La carte des goûts sur la langue : une foutaise !

Mosaïques : CogitationsScience

dimanche 12 avril 2015

Comment ça une foutaise ?! Il est pourtant bien connu que l’humain perçoit quatre goûts primaires : sucré, salé, acide et amer. Et même un cinquième, l’unami, récemment ajouté par le japonais Kikunae Ikeda. De plus, chaque goût est perçu par une zone particulière de la langue : le sucré à l’avant, le salé et l’acide sur les côtés, l’amer à l’arrière.

Cartographie gustative sur la langue
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C’est ce que j’avais appris et retenu depuis tout petit comme tout le monde. Jusqu’à que j’apprenne que cette localisation précise des goûts est une belle foutaise. En fait, tous les goûts primaires sont percevables à chaque endroit de la langue !

Localisation gustative : FAUX !
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Cette croyance est due à une erreur de traduction d’une thèse en allemand Zur Psychophysik des Geschmackssinnes, de D.P. Hänig publiée en 1901 et traduite en 1942 par un chercheur de Harvard, Erward Boring. Pourtant, les études de Virginia Collings en 1974 et de Linda Bartoshuk en 1994 ont démontré qu’il n’y a pas de zone de la langue spécialisée dans la détection des goûts. Cependant, il existe bien des petites aspérités sur la langue : ce sont les papilles. Il en existe quatre sortes réparties comme suit sur la langue :

  1. Les papilles filiformes, vers l’avant.
  2. Les papilles fongiformes, vers l’avant.
  3. Les papilles foliées, sur les côtés.
  4. Les papilles caliciformes, vers l’arrière.

Localisation des papilles de la langue
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Les papilles gustatives comportent plusieurs bourgeons gustatifs. Bien que présents majoritairement sur la langue, nous les retrouvons aussi dans l’épiglotte, le pharynx, le palais et la face interne des joues.

Organisation des récepteurs du goût
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Les bourgeons gustatifs sont des structures qui permettent la transformation des saveurs en influx nerveux. Ceux-ci sont conduits au cerveau via des nerfs crâniens. Les bourgeons sont en réalité des amas de 50 à 125 cellules spécialisées reliées entre-elles. Celles-ci se renouvellent tous les 8-10 jours environ, permettant ainsi un maintien du potentiel gustatif, même après une brûlure. Les cellules des bourgeons gustatifs se terminent par de fines microvillosités qui entrent en contact avec les substances sapides (qui a du goût) dissoutes dans la salive. Ainsi, il existe un seuil de détection pour les quatre saveurs :

  • 10 mmol/L concernant le salé et le sucré
  • 900 µmol/L pour l’acide
  • 8 µmol/L pour l’amer

Chemin de l'influx nerveux de la langue au cerveau
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Bref, il est aujourd’hui exclu de parler de cartographie du goût : les papilles peuvent détecter des molécules différentes à chaque endroit de la langue. Ce qui n’empêche pas de croire que nous percevons le sucré sur le bout ou l’amer sur l’arrière de la langue. C’est que la densité des papilles peut varier entre les différentes zones de la langue et de la bouche, et ce même entre individus. A cette variété biologie s’ajoute sans doute un certain conditionnement culturel. Nous ne sommes pas tous égaux face au goût quoi !

Plus de détails…
La localisation des goûts, sur la langue et dans notre cerveau
La carte des goûts sur la langue : un mythe tenace !
Le goût et la langue
Analyse sensorielle: Goût et odorat
Le mythe de la carte de la langue

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4 Pierrot ont pris leur plume. Et toi ?

  1. Diantre ! Je pensais connaître au moins une chose sur le goût des humains et bien c’est rappé. Ton article me fera me coucher moins bête.

    mardi 5 mai 2015 à 19 h 04 min
  2. Sirtin

    Tant mieux et tant que c’est rappé, râpe les carottes.
    😉

    vendredi 8 mai 2015 à 19 h 11 min
  3. OnStandBy

    C’est possible, mais pourtant en mangeant quelque chose ayant un goût fort je ressent une sensation très désagréable sur la langue et l’endroit correspond à cette fameuse carte. Par exemple la salade de pâtes acheté en magasin pour ce midi (ce qui m’a amené ici) était très acide, et c’est les côtés de ma langue qui me dit ô combien c’était dégueulasse. Après c’est peut-être dû à un certain conditionnement.

    Ca me fait penser aux 5 sens humains alors que nous en avons beaucoup plus. Détection de la température, plusieurs types de toucher (contact, pression et vibration) ou même cette sensation étrange quand on se trouve dans un fort champ électromagnétique.

    jeudi 9 mars 2017 à 12 h 41 min
  4. Sirtin

    Oui, il y a la thermoception (sensibilité à la chaleur ou au froid), la noniception (sensibilité à la douleur), la proprioception (perception des parties de son corps), etc. Quant aux champs électromagnétiques, le débat fait toujours rage…

    samedi 11 mars 2017 à 22 h 36 min

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