Comment bien chauffer au micro-ondes ?

Mosaïques : DossiersScience

mercredi 27 novembre 2013

Sur le thème du four à micro-ondes, j’ai abordé les étincelles provoquées par l’insertion d’un métal et le principe de la sur-ébullition. Voici que mon beauf, rien que pour le plaisir de se faire mousser, m’envoie un article sur le trajet des micro-ondes. Il aura obtenu sa fierté de la journée : être cité dans mon blog. Ah, ce n’est pas ça ?

Principe et fonctionnement du four à micro-ondes

Bref, revenons au principe du four à micro-ondes : la décongélation, le réchauffement ou la cuisson des aliments via l’émission d’une catégorie particulière d’ondes électromagnétiques : les micro-ondes situées entre l’infrarouge et les ondes radio. Elles ont la propriété de se réfléchir sur les parties métalliques. Retenez bien cette propriété, elle constitue la base de cet article.

Les micro-ondes sont générées par un composant électrique, le magnétron. Celui-ci est relié à l’enceinte du four par un guide d’ondes. Son rôle est de convertir la fréquence du courant électrique du secteur en hyperfréquences et de balancer le tout dans la cavité du four dans une certaine fréquence qui fait agiter les molécules d’eau 2.5 milliards de fois par seconde ! Cette agitation entraîne une élévation rapide et importante de la température dans l’aliment. Seulement, les micro-ondes ne pénètrent la nourriture que sur deux à trois centimètres d’épaisseur. La chaleur se propage ensuite jusqu’au cœur des aliments par conduction.

Four à micro-ondes : principe de fonctionnement

[Source image]

En fait, le choix de la fréquence résulte d’un compromis entre le réchauffement de l’aliment et sa pénétration par les micro-ondes. Si la fréquence était plus faible, les ondes traverseraient la nourriture sans la réchauffer tandis qu’à des fréquences plus élevées, les ondes seraient totalement absorbées en surface. Il faut aussi prendre en compte que la quantité d’eau n’est pas également répartie dans l’aliment. Certaines parties seront davantage chauffées que d’autres. Pour éviter cette situation, le plat est posé sur un plateau tournant. Ainsi, on est sûr qu’il est chauffé de façon homogène, sur toutes les parties.

Corrélation entre le plateau tournant et la taille des plats

C’est pour cette raison que nous déposons nos plats bien au centre du plateau tournant. Malheur ! Ce n’est pas toujours la bonne solution ! Pourquoi ? Parce qu’il faut prendre en compte la propriété essentielle des micro-ondes : elles se réfléchissent sur le métal et donc sur les parois métalliques du four. C’est fait exprès pour être sûr que les ondes atteignent bien toutes les parties de l’aliment, en plus du plateau tournant. Seulement, ce sont des ondes et rien d’autres. Elles peuvent alors interférer entre-elles, d’une augmentation ou une diminution de leur amplitude. Autrement dit, il y a des endroits où elle est presque nulle (faible puissance) et d’autres maximales (fortes puissances).

Résultat ? La cuisson des aliments et la température ne sont pas homogènes. On a ainsi relevé plus de 20 degrés d’écart au sein d’un biberon d’eau chauffée. D’où l’intérêt du plateau tournant : les aliments, déplacés, sont soumis à des champs d’amplitudes variées et chauffent de façon plus homogène. Mais ça marche pour les grands plats. Pour un petit plat ou un biberon placé bien au centre du plateau tournant, il se retrouverait presque immobile et la rotation du plateau est alors inutile. Il vaut mieux le place sur le côté pour être sûr qu’il fasse le tour de la cavité du four à micro-ondes. Dans tous les cas, le meilleur moyen de répartir la chaleur, si possible, est d’agiter ou de mélanger l’aliment afin afin d’éviter la sublime et pénible alternance en bouche de l’à peine tiède et du brûlant.

Plus de détails…
À la chaleur des micro-ondes
Le four à micro-ondes, comment ça marche ?

Dossier « Le four micro-ondes »
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Argh, il ne faut pas utiliser le four micro-ondes ! Mouais…
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3 Pierrot ont pris leur plume. Et toi ?

  1. ah ! tu fais bien de relancer ce genre d’article ! car je suis tombée là dessus (en circulation sur Facebook en veux tu en voilà !)
    Micro-ondes, la plus grosse arnaque du siècle !

    dimanche 1 décembre 2013 à 20 h 08 min
  2. Sirtin

    C’est tout simplement navrant cet article et les arguments sont bidons ! En voici quelques exemples :

    1. Les aliments cuits au micro-onde perdent entre 60 et 90 % de leur énergie vitale et ce type de cuisson accélère la désintégration structurelle des aliments.

    L’énergie vitale ? Laissez moi rugir de rire ! C’est quoi ça encore ? Et la cuisson classique, c’est aussi de la désintégration structurelle des aliments et heureusement sinon on aurait mal à la mâchoire à mâcher de la viande crue !

    4. Cuire au micro-onde change la chimie des aliments, ce qui peut conduire à des dysfonctionnements du système lymphatique et une dégénérescence de la capacité du corps à se protéger contre le cancer.

    Comme je disais plus haut, la cuisine c’est de la chimie et c’est grâce à ça qu’on peut faire plein de bon petits plats.

    Bref, je ne vais pas tout détailler et décortiquer mais c’est complètement absurde et c’est énervant de voir des fausses informations véhiculées qui font plus peur qu’autre chose.
    👿

    dimanche 1 décembre 2013 à 20 h 17 min
  3. Matthieu

    Merci pour ses commentaires.

    jeudi 27 septembre 2018 à 15 h 34 min

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