Ajouter du citron dans le lait créé une formation de grumeaux

Mosaïques : HumanusScience

Mardi 19 juillet 2011

Une bonne tasse de lait chaud avec du miel contre les maux de gorge, les insomnies ou par plaisir tout bêtement, mmmmmh. Une collègue m’a conseillé de prendre de l’eau chaude avec du citron et du miel pour traiter le mal de gorge. Bon, pourquoi pas même si ça me paraissait étrange comme recette. Et c’est infect. J’ai recommencé avec moins du citron, toujours aussi infect. J’ai eu alors l’idée d’ajouter du citron au lait chaud avec du miel. Surprise : le lait se coagule ! Et c’est encore plus infect. J’arrête de me prendre la tête et je retourne à ma bonne vieille recette : du lait chaud avec du miel, point barre.

Voilà qu’une question me taraude : pourquoi des grumeaux se sont formés dans le lait chaud après ajout de citron ? Oh, oh, voilà un sujet pour le blog !

Le lait de vache est composé (en grammes par litre) : d’eau (905), de lactose (49), de lipides (35), de protéines (32,5), de sels (5,85), de vitamines et d’autres éléments. Or, la caséine est une des principales protéines du lait, à hauteur de 80%. Sans entrer dans le détail, sachez que les caséines sont un mélange de quatre types de protéines : alpha -α- (48% des caséines), bêta -β- (34%), gamma -γ- (4%) et kappa -κ- (12%). Dans le lait, les caséines forment des micelles, elles-mêmes des assemblages de sous-micelles. Les micelles correspondent à des minuscules structures sphériques arrangés de telle sorte que l’intérieur est hydrophobe (repousse les molécules d’eau) et la surface hydrophile (attire les molécules d’eau).

Schéma d'une micelle
[Source image]

Sous-micelles de caséine reliés par des ponts phosphate de calcium
[Source image]

Que viennent faire les micelles ? Patience, patience… Saviez-vous que les protéines peuvent se dénaturer sous certaines conditions ? C’est-à-dire qu’elles connaissent une désorganisation de la structure spatiale. Autrement dit, elles sont partiellement ou totalement dépliées. C’est le cas des caséines sous l’effet :

  • de la température : tiens, tiens, du lait chaud, c’est pour ça alors ? Oui mais ça colle pas car les caséines supportent des hautes températures allant jusqu’à 120°C pendant 20 min. Mauvaise pioche dans notre cas puisque je ne bois pas du lait bouillant et je m’amuse pas à le faire bouillir pendant 20 min, non mais ho !
  • des enzymes : là non plus puisque je n’en ai pas ajouté, ni avant, ni après.
  • du pH : il se modifie suite à l’ajout de solutions acides ou basiques. Or, j’ai ajouté du jus de citron qui est très acide, non ? Bingo, nous tenons l’explication !

Le pH (ou potentiel hydrogène) est une valeur, sans unité, qui permet de définir si un milieu est acide ou basique. Il est lié à la concentration en solution d’ions oxonium H3O+ (communément appelés protons H+). Voici une échelle des valeurs (entre 0 et 14) pour se faire une idée (pH inférieur à 7 : le milieu est acide / pH supérieure à 7 : le milieu est basique / pH égal à 7 : le milieu est neutre). Remarquez que le lait est plutôt neutre (pH compris entre 6 et 7) et le citron très acide (pH égal à 2).

Le jus de citron contient essentiellement trois acides dont deux, l’acide malique et l’acide ascorbique, sont en teneurs faibles face au troisième : l’acide citrique. On considère que ce dernier intervient pour 95% de l’acidité globale du citron. Pour les fadas de chimie, voici sa formule chimique : C6H8O7.

Formule semi-développée de l’acide citrique

Représentation en 3D de l’acide citrique

[Source image]

Revenons enfin à nos micelles ! Dans le lait (pH = 6,8), Les micelles de caséines sont chargées négativement et se repoussent sous l’action des forces électrostatiques. En ajoutant du jus de citron et donc de l’acide citrique, nous acidifions le lait : le pH diminue. Les micelles perdent alors progressivement leur charge pour finir par s’agglutiner quand le milieu devient acide. L’acidification entraîne également une déstructuration des micelle, ce qui entraîne un rejet d’eau d’une part et la formation d’un gel d’autre part. Pour faire simple, au choix : le lait caille, le lait se coagule, des grumeaux se forment dans le lait.

Et voilà la réponse à ma question : c’est bien le jus de citron qui provoque les grumeaux en dénaturant les caséines, protéines majoritaires du lait. Comment ? Par acidification du milieu. Je pense que la chaleur favorise quand même le processus mais je ne suis pas sûr. Et le miel ? On s’en fout, c’est juste pour le goût !

PS : vous pouvez toujours vous amuser à varier les paramètres de l’expérience en ajoutant du jus de citron dans du lait froid avec du miel, sans miel, chaud sans miel, etc. Mais bon courage pour boire après.

En savoir plus…
- Stabilité de la micelle de caséine
- Tout sur le lait
- Structure des protéines

34 Pierrot ont pris leur plume. Et toi ?

  1. Intéressant ! Si c’est bien l’annulation des répulsions électrostatiques qui provoque la coagulation, est-ce qu’on obtient un résultat analogue en mettant du sel ?
    On dit en général que l’ajout de sel augmente la force ionique du milieu, donc écrante plus les charges de surface et peut provoquer la déstabilisation des suspensions colloïdales qui sont stabilisées par répulsion électrostatique.
    Tu vas me dire que j’ai qu’à faire la manipe, oui mais non car là je suis devant mon petit déjeuner !

    Mercredi 20 juillet 2011 à 6 h 57 min
  2. H

    À propos du début du billet : il faut au contraire mettre beaucoup de citron, c’est le citron qui contient des antiseptiques. Je mets le jus d’un citron entier, une cuillère de miel, de l’eau bouillante, une rasade de rhum : c’est un grog. Efficace pour les pharyngites et laryngites, inopérant pour les rhinites (à moins de s’en faire un lavage du nez, bon courage…).

    Si tu n’aimes pas ce qui est acide, faudra trouver autre chose. Merci pour les explications, j’avais déjà constaté ça en cuisinant crème + citron (ça le fait pas).

    Mercredi 20 juillet 2011 à 11 h 18 min
  3. Corinne

    Ah mais comment fais-tu pour te poser tant de questions ?
    Tu peux pas le boire ton lait au miel et puis c’est tout !

    Ah et puis j’ai rien compris au commentaire du premier pierrot qui t’a répondu.

    Bouhhh, j’me sens nulle des fois.

    Coco

    Mercredi 20 juillet 2011 à 13 h 11 min
  4. Sirtin

    Science étonnante : bonne question et tu as devancé ma réponse : t’as qu’à faire la manip et je m’en fous si c’est ton petit déjeuner. Suffit de le faire au cours d’un plat salé, à midi ou en soirée par exemple. Hardi (courageux ?) expérimentateur !
    :mrgreen:

    H : merci pour l’info. C’est bien un citron entier que j’ai mis mais j’ai du mal avec du miel. Du jus de citron pressé avec un peu d’eau, ça marche aussi ? Car, ça j’aime bien ! Petite info : ce que j’ai expliqué constitue aussi le principe de fabrication des fromages et des yaourts mais en utilisant des bactéries ou des enzymes comme la presure.

    Corinne : pas ma faute si mon doigt a tendance à s’envoler sur mon nez, accompagné de la phrase « je me demande pourquoi… ».

    Ce qu’il veut dire, c’est que les micelles sont stabilisés par leurs charges négatives car elles se repoussent comme des aimants et ça permet de rester soluble. En ajoutant du sel (NaCl), il va se dissocier en ions sodium (Na+) et en ions chlorure (Cl-). Les ions sodium vont s’agglutiner autour des micelles à cause de leur charge positive (toujours comme des aomants) et les caséines ne sont plus solubles dans le lait.

    Mercredi 20 juillet 2011 à 20 h 51 min
  5. @Fanny

    Bonjour, je viens de tomber sur ce superbe article qui explique très clairement pourquoi le lait caille lorsqu’on y ajoute un acide.
    Cependant, j’aurais une question concernant la désorganisation des micelles. En effet, je comprends bien que comme le lait est constitué de micelles qui sont très fortement chargés négativement, elles se repoussent entre elles.
    Donc, quand on ajoute un acide, on ajoute des protons H+ qui sont positifs, est-ce cela qui provoque une attraction entre micelles ?
    En fait, jen ne vois pas telllement la raison pour laquelle l’addition de protons H+ provoque une désorganisation de la structure….
    Merci :)

    Dimanche 11 décembre 2011 à 12 h 21 min
  6. Sirtin

    Bonjour,

    Oui, l’ajout des protons, chargés positivement, vont interagir avec les micelles chargés négativement. Un peu comme des aimants qui s’attirent lorsqu’ils sont de charge opposé. En fait, pour mieux comprendre, il faudrait déjà connaître la structure des protéines. Pour faire vite, il y quatre niveaux :

    - primaire, déterminée par la séquence linéaire des acides aminés, « briques » de la protéine.
    - secondaire, c’est-à-dire la forme que prend cette séquence : en hélice ou en feuillet.
    - tertiaire qui correspond à la forme finale en 3D de la protéine avec le repliement de la séquences d’acides aminés.
    - quaternaire, c’est l’assemblage de plusieurs sous-protéines.

    Des liaisons s’établissent au sein d’une protéine (hydrogène, ionique, disulfure…) pour la stabiliser et ces liaisons sont sensibles à tout changement environnemental comme la température ou l’acidification. Les protons vont également agir à ce niveau. Pour en savoir plus, je conseille de lire cet article (pavé devrais-je dire) : Amélioration de la stabilité thermique du lait par modulation du potentiel d’oxydo-réduction.

    Dimanche 11 décembre 2011 à 20 h 04 min
  7. @Fanny

    Merci, tout compris maintenant :)

    Jeudi 22 décembre 2011 à 17 h 00 min
  8. Sirtin

    Super ! Tu peux dormir tranquillement maintenant.
    ;)

    Jeudi 22 décembre 2011 à 17 h 19 min
  9. UnGars

    Hello !

    Super article bien scientifique, bravo.

    Mais pourquoi se détacher si rapidement du citron, tellement bénéfique, alors que tu sais tout ça ??

    C’est pas fait pour être bon, mais efficace. Sinon mange des bonbons au citron, il y a souvent 3 additifs qui en améliorent le goût, miam c’est bon. Poison, mais bon donc no souci fais-toi plaisir.

    Non, sans rire . . pourquoi ??

    Mercredi 7 mars 2012 à 17 h 57 min
  10. Sirtin

    Bonne question. Peut être parce que nous sommes une mosaïque de facettes et que nous composons avec. Ma facette scientifique me dit « bois, c’est pour la santé » et ma facette enfant m’ordonne « beeerk, c’est mieux le lait chaud avec miel » et ma facette bon sens me convainc « bah, c’est bon et ça fait du bien aussi ».
    ;)

    Jeudi 8 mars 2012 à 14 h 10 min
  11. Merci pour ces explication je comprend mieux maintenant pourquoi quand je fais un grog avec un peu trop de citron et de lait ce la fait des genres de grumeaux et depots dans la tasse :)

    Mercredi 3 octobre 2012 à 14 h 46 min
  12. Sirtin

    Maintenant que tu as compris les mécanismes, continueras-tu à faire des grogs avec du citron et du lait ? Ou tu contenteras juste d’écumer les grumeaux grâce à une mini-passoire ? ;)

    Jeudi 4 octobre 2012 à 18 h 17 min
  13. Inconnu

    Tu es fou !! Tu bois du jus citron pur oO ???
    Faut mettre de l’eau ! Tu vas te faire un bel ulcère à l’estomac!

    Mercredi 24 octobre 2012 à 17 h 13 min
  14. Sirtin

    Où c’est écrit que je bois du citron pur ?
    :shock:

    Mercredi 24 octobre 2012 à 21 h 42 min
  15. martine

    je profite de votre savoir , pour vous demander pourquoi chaque fois que je fais un gratin dauphinois , ou flan aux oeufs , il y a de l’eau il doit y avoir une explication , j’aimerai bien arriver à faire mon flan aux oeufs sans qu’il rendent de l’eau merci

    Jeudi 1 novembre 2012 à 9 h 20 min
  16. Sirtin

    Je note cette question pour savoir si je peux en faire un article ou pas. Merci pour l’idée.

    Lundi 5 novembre 2012 à 17 h 38 min
  17. dadada

    :D

    Vendredi 23 novembre 2012 à 11 h 13 min
  18. dadada

    j’aime beaucoup ton travail, c’est tres interressant! felicitatiiiiiiiiiiiiiiiion champion :D :D :D :D

    Vendredi 23 novembre 2012 à 11 h 29 min
  19. Chercheuse des bacs à sable

    Très intéressant merci :D ,
    je me demande cependant si la même chose se produirait avec différent laits ? ( je suppose que tu as pris du lait de vache )
    Par exemple, lait de chèvre ou lait de soja. Peut être que la teneur en pH est différente à la base ? Je me questionne… :)

    Samedi 1 décembre 2012 à 15 h 54 min
  20. Tiens un jour faudra que tu essaies ça : Comment fait-on du plastique avec du lait ?

    Samedi 1 décembre 2012 à 16 h 47 min
  21. Sirtin

    Chercheuse des bacs à sable : oui, l’article se base sur le lait de vache. Bonne question pour les autres types de lait. Je pense que cela dépendrait de leur pH mais aussi de leur composition en protéine et là, c’est une autre histoire.

    Taupo : Merci pour le lien, je vais pouvoir fabriquer des tupperware !

    Samedi 1 décembre 2012 à 18 h 54 min
  22. Pierre

    Bonjour
    Je viens de découvrir ce phénomène lors d’un violent mal de gorge ou j’ai pressé un demi citron dans du lait, puis mis au micro-onde.
    Ce fut vraiment infect :shock: , j’ai du tout jeter et j’en suis revenu au lait avec simplement du miel
    Merci pour cette explication très scientifique ;)

    Mardi 12 février 2013 à 7 h 10 min
  23. Sirtin

    Merci d’avoir confirmé que je n’étais pas seul à avoir vécu cette expérience pour le moins étrange.
    ;)

    Mardi 12 février 2013 à 18 h 16 min
  24. Coralie

    heu… c’est intérésant de savoir tout ça mais j’aimerai savoir comment s’appelle le résultat du citron + lait… merci d’avance ! :) #Coralie# ;)

    Lundi 6 mai 2013 à 19 h 33 min
  25. Sirtin

    Un lait citronné pas bon ?
    Un citron lacté pas bon itou ?
    :mrgreen:

    Mardi 7 mai 2013 à 10 h 59 min
  26. tutor

    je voudrais savoir quesque ça fait

    Mardi 14 mai 2013 à 18 h 30 min
  27. Damien

    je trouve interessnt toute cette information qui confirme le hypothee comme quoi le jus de citron sur le lait , denature ses propriete et qui sous l’effet de la chaleur cette denaturation devient accelerer. il et important d’avoir en memoir tous ces renseignements afin d’eviter les jugement erronne quant a la qualite du lait, ce qui est tres frequent.
    cependant je voudrais savoir dans la mesure du possible si cette denaturation de la micelles a une consequence facheuse sur la sante et quelles en sont les modalites?

    Jeudi 23 mai 2013 à 8 h 11 min
  28. Sirtin

    A ma connaissance, l’ajout du citron agit juste sur les micelles, soit des protéines, pas sur notre santé. Après tout, c’est ce que nous faisons pendant la digestion : dégrader les molécules pour mieux les digérer comme sur les molécules de lait. Quelle différence alors ?
    :P

    Jeudi 23 mai 2013 à 14 h 26 min
  29. tavernier66

    C’est bizarre mais le même effet se produit lorsque l’on ajoute du lait chaud dans du thé ?

    Dimanche 15 décembre 2013 à 15 h 26 min
  30. Sirtin

    Tiens, va falloir que je vérifie ça !

    Dimanche 15 décembre 2013 à 15 h 35 min
  31. plop

    omg merci de m avoir fourni un test simple pour savoir si le lait de vache est coupé a l eau ou pas… et si le lait entier acheté est du vrai lait ;)

    Vendredi 7 février 2014 à 0 h 09 min
  32. Sirtin

    Même si c’est coupé à l’eau, il reste du lait qui va interagir avec le citron, non ?

    Vendredi 7 février 2014 à 18 h 40 min
  33. Mat

    Il me semble avoir lu, dans un vieux livre du début du XIXe (genre « Manuel de la ménagère » comme il y en avait à l’époque), qu’on se servait de cela pour réaliser des boutons de chemise (une sorte de « plastique » avant l’heure en somme).

    Vendredi 4 juillet 2014 à 14 h 44 min
  34. Sirtin

    Peut-être mais ça reste vague, pas assez d’éléments pour m’en faire une idée plus précise.
    :P

    Lundi 7 juillet 2014 à 19 h 45 min

Les champs marqués d'une astérisque * sont obligatoires

Markup Controls gras italique citer liens
Emoticons Sourire Grand sourire Triste Stupéfait Mouais Classe Sourire taquin Clin d’œil Rougir Démoniaque Tordu Sourire vert

Envie d'une image avec ton nom ?

Alors, va sur le site Gravatar et inscris toi pour télécharger ton image. Il ne reste plus qu'à entrer la même adresse mail sur le blog que celle choisie sur Gravatar et ton avatar est affiché ! Ch'est pô beau cha ?