Le lendemain du nouvel an, j’ai remarqué qu’un des amis avait placé une cuillère dans le goulot d’une bouteille de champagne. D’après lui, cette petite astuce sert à retenir les bulles de champagne et donc à conserver son côté pétillant qui fait toute sa saveur.

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Oh, oh, en voilà un article intéressant en vue ! Las, il ne m’a suffit que de quelques clics pour trouver rapidement la véracité de cette astuce. Pas de suspense, pas de longue recherche haletante. La réponse tombe claire et nette depuis… 1995 ! Précisément depuis l’étude menée par l’équipe physico-chimiste du Centre interprofessionnel des vins de Champagne.

Le protocole expérimental

Leur procédé a été de vider simultanément douze bouteilles d’une même cuvée de 250 ou 500 ml de champagne. La petite histoire ne dit pas si cela a fini dans leur gosier ou dans le siphon de l’évier. Passons et retenons que les bouteilles vidées partiellement ont été ensuite séparées en quatre lots :

• Lot 1 : trois bouteilles laissées à l’air libre, sans rien dessus.
• Lot 2 : trois munies d’une petite cuillère (en inox ou en argent) placée dans le goulot.
• Lot 3 : trois fermées par un bouchon stoppeur.
• Lot 4 : trois bouchées par une capsule.

Après un temps de repos de 24 heures, 48h et 72h, l’équipe a mesuré la pression et le poids des douze bouteilles avant de procéder à une dégustation. Les chiffres dans le tableau ci-dessous indiquent la perte de poids correspondant à l’évaporation du CO2 qui est responsable des bulles dans le champagne.

Perte du poids de champagne à différentes stades

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Les résultats

Le verdict tombe implacable : à partir du moment ou le goulot reste ouvert, avec ou sans petite cuillère, la perte de poids est du même ordre de grandeur que ce soit après 24h (0,8 g), 48h (1,2 g) ou 72h (1,9 g). Seul le bouchon stoppeur empêche efficacement le dézagage (0 g) et moins bien pour la capsule (pas de chiffres). Quant à la perte de pression, elle est supérieure à 50% après 48h avec ou sans la petite cuillère et elle est moins bien importante quand la bouteille est bouchée.

Et enfin, pour recouper ces mesures physiques, les vins ont été dégustés. Encore une fois, la cuillère n’amène aucune amélioration sur la conservation de l’effervescence, sachant que les vins sont rapidement marqués par des notes d’oxydation qui déprécient leurs qualités.

Comment faire pour conserver une bouteille déjà ouverte ?

Pour éviter la fuite des bulles, il n’y a qu’une solution : sertir la bouteille d’un bouchon hermétique afin d’empêcher le gaz et donc les précieuses bulles de passer ! Aussi, la mettre à l’abri de la lumière et dans un lieu frais ou peu sujet aux variations de températures

D’où viendrait donc cette idée reçues ?

Elle prendrait naissance (mais quand ?) dans les bars ou restaurants où les clients habitués avaient leur bouteille conservée pour le lendemain. Elle était identifiée par une cuillère dans le goulot. À moins que la cuillère n’ait servi qu’à distinguer les bouteilles vides de celles remplies. Dans tous les cas, on ne lui prêtait aucune vertu pour garder les bulles jusqu’à que l’idée reçue apparaisse, s’ancre et se propage, toujours vivace, jusqu’à nos jours.

Bon ben voilà, je suis content d’avoir appris une nouvelle chose, d’avoir démonté une idée reçue de plus. Et en même temps, un peu déçu que ce soit si facile à trouver, pas de réel mystère. Décidément, la vie de blogueur scientifique n’est pas toujours facile…