A ma gauche les viandes « blanches » (poulet, veau…) et à ma droite les viandes « rouges » (bœuf, canard…). D’où vient cette différence de couleur ? Terrible question dont m’a posée une amie et je crois bien avoir répondu un peu n’importe comment. Après une petite recherche sur le net, la distinction s’explique par une différence de concentration en myoglobine dans les muscles. Quésaco ?

Les muscles ont besoin de dioxygène (O2) pour fonctionner. Le dioxygène est transporté des poumons aux tissus par l’hémoglobine, une protéine contenue dans les globules rouges (ou hématies) et responsable de leur couleur rouge. La myoglobine est une molécule très similaire à l’hémoglobine sauf qu’elle est localisée dans les cellules musculaires et qu’elle présente une affinité encore plus grande pour le dioxygène. Ainsi, l’hémoglobine du sang libère le dioxygène dans les muscles et la myoglobine en récupère une partie pour constituer une réserve locale. Quand les muscles se contractent, les vaisseaux sanguins se contractent aussi, diminuant du coup l’apport du dioxygène au muscle qui en a justement besoin ! C’est là qu’intervient la myoglobine en libérant sa réserve pour compenser l’insuffisance de l’apport sanguin.

Tout ça pour dire que la myoglobine est responsable de la couleur du muscle. Or, la viande est un ensemble de tissu musculaire associé à du gras, des nerfs et du sang. Plus la myoglobine est présente en grande quantité, plus la viande est rouge et inversement. Pour cette raison, la viande du canard est rouge car le volatile sollicite davantage ses muscles en vol que le poulet qui présente une viande blanche. Mais comment expliquer que la viande du veau est blanche contrairement au bœuf ? En fait, l’alimentation joue également un rôle dans la quantité de myoglobine. Le veau (et les animaux jeunes en général) est soumis à un régime alimentaire appauvri en fer, molécule essentiel dans la structure de la myoglobine. Troisième paramètre à prendre en compte : l’augmentation de la teneur en myoglobine des muscles de l’animal en fonction de son âge. La viande des jeunes animaux est ainsi plus claire que celle des animaux plus âgés.