L’œuf dans tous ses états

Mosaïques : CogitationsScience

mardi 28 juillet 2015

Tu t’ennuies toujours ? Les expériences sur les œufs ne t’ont pas suffi ? A que cela ne tienne, refaisons d’autres expériences sur.. les œufs encore !

Comment distinguer un œuf dur d’un œuf cru ?

Le plus évident : casser l’œuf mais si tu n’as pas envie de le faire ? Il existe au moins trois alternatives. Soit, secouer l’œuf dans ta main et si tu sens un léger mouvement, alors c’est cru car le liquide bouge à l’intérieur. Soit, le faire tourner comme une toupie : l’œuf dur tourne rapidement et l’œuf cru plus lentement. Soit, refaire tourner comme une toupie et l’arrêter un bref instant avec le doigt : s’il se remet à tourner légèrement, alors il est cru, et s’il ne redémarre pas il est cuit. Eh oui, dans l’œuf cru, les liquides (blanc et jaune) continuent de tourner pendant quelques instants tandis que l’intérieur de l’œuf dur est solide.


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Voir à travers l’œuf

Comment ça ? C’est opaque un œuf ! Oui mais sa coquille est poreuse : elle compte entre 6000 et 9000 pores, de diamètre allant de de 0,1 à 9/10 µm. Vu que la taille des bactéries est de 10 à 20 µm, la coquille représente alors une barrière mécanique qui les empêche d’entrer dans l’œuf, tout en permettant les échanges gazeux afin que le poussin puisse respirer. Bref, en éclairant un œuf avec une lampe à LED, le résultat est très joli (à gauche) ! A comparer avec un œuf dur (à droite) : l’intérieur étant solide, la lumière ne peut pas passer.

Comment coaguler l’œuf ?

Par la chaleur ! Les protéines contenues dans le blanc et le jaune d’œuf seront dénaturées aux alentours de 60°C. C’est-à-dire que les liaisons faibles se rompent et les protéines se déroulent. Puis elles se réorganisent en formant des nouvelles liaisons qui vont emprisonner les molécules d’eau présentes dans l’œuf. Ce nouvel réseau augmente alors de volume et l’ensemble protéines/eau ne peut plus bouger : l’œuf se rigidifie. Sachant que le blanc débute la coagulation à 57° et le jaune à 65° et qu’un bon œuf dur contient de l’eau piégée, il faut éviter d’atteindre les 100°C sinon celle-ci s’évapore et on obtient un blanc d’œuf caoutchouteux. Ainsi pour obtenir un parfait œuf dur, il suffit de le cuire entre 65° et 100°C (sors le thermomètre).

Cuisson des œufs à la coque (3 min), pochés (4 min), mollet (6 min) et durs (8 min).
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Par l’alcool ! Si tu casses un œuf dans un bol et que tu verses de l’alcool à brûler dedans (à gauche), le blanc se coagule tout de suite (à droite). C’est le même phénomène : l’acidité de l’alcool dénature les protéines et favorise leur réorganisation. Il faut agiter pour que la coagulation du blanc soit complète. Ne pas oublier de crever la membrane vitelline du jaune pour qu’il se répande dans l’alcool. Tu obtiendras alors un œuf brouillé parfait et complètement… immangeable ! A toi d’essayer avec d’autres alcools comme le vin, les apéritifs…


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Des œufs de toutes les couleurs

J’ai réalisé cette expérience avec des enfants dans le cadre d’une animation scientifique. Elle est vraiment chouette et facile à faire. Tu mélanges le vinaigre blanc et un colorant alimentaire dans un gobelet (ou tout autre récipient). En général, les colorants s’achètent pas trois : rouge, jaune et bleu. A partir de là, tu peux les mélanger et obtenir d’autres couleurs : violet (rouge + bleu), vert (bleu + jaune) et orange (rouge + jaune).

Puis, tu trempes l’œuf dur dans le mélange coloré de ton choix. Sachant que la coquille est poreuse, nous pensions que le vinaigre passerait à travers (à gauche) mais cela n’a pas marché. Il est donc nécessaire d’enlever la coquille avant de tremper l’œuf dans le mélange (à droite). Le temps de baignade est variable : de 3 minutes à 40 minutes en passant par 10, 20 et 30 minutes.

Nous nous sommes alors rendus compte que plus le temps de trempage est élevé, plus les couleurs sont vives. N’est-elle pas belle cette sorte de grenade d’un rose-rouge pétant ?! Bravo à ma collègue d’avoir réussi cette performance.

Et félicitations aussi à l’enfant qui a su faire des mélanges de couleur en apposant un cercle bleu sur un côté de l’œuf et un cercle rose de l’autre côté. Il est même possible d’aller plus loin en créant des rayures à condition de masquer certaines parties (avec du film alimentaire, des élastiques, du scotch…).

Et voici une vingtaine d’œufs colorés de cette manière : rouge, vert, bleu, violet, uni ou en nuance. Mais nous n’avons pas essayé de les manger…

Avec tout ça, si vraiment tu t’ennuies toujours alors tu sais quoi ? Va te faire cuire un œuf !

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