Comment ça une foutaise ?! Il est pourtant bien connu que l’humain perçoit quatre goûts primaires : sucré, salé, acide et amer. Et même un cinquième, l’unami, récemment ajouté par le japonais Kikunae Ikeda. De plus, chaque goût est perçu par une zone particulière de la langue : le sucré à l’avant, le salé et l’acide sur les côtés, l’amer à l’arrière.

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C’est ce que j’avais appris et retenu depuis tout petit comme tout le monde. Jusqu’à que j’apprenne que cette localisation précise des goûts est une belle foutaise. En fait, tous les goûts primaires sont percevables à chaque endroit de la langue !

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Cette croyance est due à une erreur de traduction d’une thèse en allemand Zur Psychophysik des Geschmackssinnes, de D.P. Hänig publiée en 1901 et traduite en 1942 par un chercheur de Harvard, Erward Boring. Pourtant, les études de Virginia Collings en 1974 et de Linda Bartoshuk en 1994 ont démontré qu’il n’y a pas de zone de la langue spécialisée dans la détection des goûts. Cependant, il existe bien des petites aspérités sur la langue : ce sont les papilles. Il en existe quatre sortes réparties comme suit sur la langue :

1. Les papilles filiformes, vers l’avant.
2. Les papilles fongiformes, vers l’avant.
3. Les papilles foliées, sur les côtés.
4. Les papilles caliciformes, vers l’arrière.

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Les papilles gustatives comportent plusieurs bourgeons gustatifs. Bien que présents majoritairement sur la langue, nous les retrouvons aussi dans l’épiglotte, le pharynx, le palais et la face interne des joues.

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Les bourgeons gustatifs sont des structures qui permettent la transformation des saveurs en influx nerveux. Ceux-ci sont conduits au cerveau via des nerfs crâniens. Les bourgeons sont en réalité des amas de 50 à 125 cellules spécialisées reliées entre-elles. Celles-ci se renouvellent tous les 8-10 jours environ, permettant ainsi un maintien du potentiel gustatif, même après une brûlure. Les cellules des bourgeons gustatifs se terminent par de fines microvillosités qui entrent en contact avec les substances sapides (qui a du goût) dissoutes dans la salive. Ainsi, il existe un seuil de détection pour les quatre saveurs :

• 10 mmol/L concernant le salé et le sucré
• 900 µmol/L pour l’acide
• 8 µmol/L pour l’amer

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Bref, il est aujourd’hui exclu de parler de cartographie du goût : les papilles peuvent détecter des molécules différentes à chaque endroit de la langue. Ce qui n’empêche pas de croire que nous percevons le sucré sur le bout ou l’amer sur l’arrière de la langue. C’est que la densité des papilles peut varier entre les différentes zones de la langue et de la bouche, et ce même entre individus. A cette variété biologie s’ajoute sans doute un certain conditionnement culturel. Nous ne sommes pas tous égaux face au goût quoi !

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