Pourquoi la moutarde nous monte au nez ?
Hop, un peu de moutarde sur l’assiette pour accompagner la viande ou les saucisses. Mmmmh, une bouchée dans la gueule, se réjouissant d’avance et paf ! On se fait avoir à chaque fois, la moutarde monte, monte et arrache le nez au passage.
– Mais pourquoi donc ?
se demande l’incorrigible gourmand.
– Parce que tu l’as bien mérité !
répondront les moralisateurs de tout poil.
– A cause de l’isothyocyanate d’allyle
répliquera le touche à tout.
En fait, les graines de moutarde contiennent deux molécules : la sinigrine et la myrosine. Sous l’action du broyage et en présence d’eau, ces deux substances se combinent pour donner une molécule aromatique : l’isothyocyanate d’allyle qui provoque la sensation de piquant en entrant en contact avec les papilles de la langue.
Non seulement d’être aromatique, l’isothyocyanate d’allyle est également une molécule volatile qui atteint le nez par la partie postérieure de la cavité buccale : on parle d’olfaction rétronasale. Elle vient titiller le nerf trijumeau qui passe à proximité de notre nez. Il s’agit d’un nerf qui sort de la base du crâne, de chaque côté de la tête, et se divise en 3 branches. Il sert à transporter les messages de la douleur comme les piments ou la moutarde.
Bingo ! Voilà donc la réponse à cette énigme : c’est la stimulation du nerf trijumeau par l’isothyocyanate d’allyle qui donne l’impression de ne plus avoir de pif. Curieusement d’ailleurs car il semblerait qu’il n’existe pas de récepteurs au sens classique. La stimulation douloureuse viendrait alors d’une pertubation directe de la membranes cellulaire des neurones présentent à la surface des muqueuses nasales.
A part nous arracher des larmes, quel est intérêt apportent la sinigrine et la myrosine au plant de la moutarde ? Celle de faire pleurer justement ! Plus précisément de se protéger contre les agressions des herbivores et autres bestiaux dont un certain omnivore.
En savoir plus…
– Pourquoi pleurer en arrachant un poil du nez ?
– La moutarde de Dijon
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Bonjour
j’avais publié en son temps un petit article sur le sujet.
Mais sans avoir mis la main sur cette molécule !
Je rajouterai le lien vers cet article très instructif 🙂
Ah merci d’avoir signalé ton article ! C’est intéressant de voir comment le sujet peut être traité sous des angles différents.
Je te remercie pour le lien vers ce billet.
😀
Ah vla un article sur un sujet qui me touche de tant en tant.
il faut que je memorise ça:
Dans un repas mondain , ça peux servir !
christian
C’est bon, tu l’as mémorisée la phrase ?

Tu fais fureur dans les soirées mondaines now ?
Article très intéressant ! Merci.
C’est la 2ème fois que je le consulte et j’ai également repéré et mémorisé le même extrait que Christian41
C’est bien, tu t’entraînes pour les soirées en famille ou entre amis !
😛