Hop, un peu de moutarde sur l’assiette pour accompagner la viande ou les saucisses. Mmmmh, une bouchée dans la gueule, se réjouissant d’avance et paf ! On se fait avoir à chaque fois, la moutarde monte, monte et arrache le nez au passage.

– Mais pourquoi donc ? se demande l’incorrigible gourmand.
– Parce que tu l’as bien mérité ! répondront les moralisateurs de tout poil.
– A cause de l’isothyocyanate d’allyle répliquera le touche à tout.

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En fait, les graines de moutarde contiennent deux molécules : la sinigrine et la myrosine. Sous l’action du broyage et en présence d’eau, ces deux substances se combinent pour donner une molécule aromatique : l’isothyocyanate d’allyle qui provoque la sensation de piquant en entrant en contact avec les papilles de la langue.

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Non seulement d’être aromatique, l’isothyocyanate d’allyle est également une molécule volatile qui atteint le nez par la partie postérieure de la cavité buccale : on parle d’olfaction rétronasale. Elle vient titiller le nerf trijumeau qui passe à proximité de notre nez. Il s’agit d’un nerf qui sort de la base du crâne, de chaque côté de la tête, et se divise en 3 branches. Il sert à transporter les messages de la douleur comme les piments ou la moutarde.

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Bingo ! Voilà donc la réponse à cette énigme : c’est la stimulation du nerf trijumeau par l’isothyocyanate d’allyle qui donne l’impression de ne plus avoir de pif. Curieusement d’ailleurs car il semblerait qu’il n’existe pas de récepteurs au sens classique. La stimulation douloureuse viendrait alors d’une pertubation directe de la membranes cellulaire des neurones présentent à la surface des muqueuses nasales.

A part nous arracher des larmes, quel est intérêt apportent la sinigrine et la myrosine au plant de la moutarde ? Celle de faire pleurer justement ! Plus précisément de se protéger contre les agressions des herbivores et autres bestiaux dont un certain omnivore.

En savoir plus…
– Pourquoi pleurer en arrachant un poil du nez ?
– La moutarde de Dijon