Depuis longtemps, je savais que notre estomac produit un mucus qui le protège lui même des sucs gastriques dont le pH est égal à 1, soit un milieu très très acide ! Mais mes connaissances s’arrêtaient là. Il est temps de combler ce manque en se penchant plus près sur les différentes couches constituant la paroi de l’estomac. Il y en a quatre, de l’extérieur à l’intérieur de l’organe :

• La couche séreuse, formée par le péritoine qui est une fine membrane, appelée séreuse (comme par hasard). Cette membrane tapisse la cavité abdominale et l’extérieur des viscères contenus par cette cavité. Elle est formée de deux feuillets : le feuillet viscéral (qui adhère aux organes) et le feuillet pariétal (qui est contre la paroi de la cavité abdominale). Entre ces deux feuillets, il existe un espace qualifié de virtuel, permettant la mobilité de l’un sur l’autre.

• La couche musculaire, constituée de trois types de fibres musculaires : longitudinales, circulaires et obliques. Ces fibres musculaires donnent à l’estomac son élasticité et lui permettent de brasser et d’évacuer les aliments.

• La sous-muqueuse, constituée d’un tissu conjonctif lâche. Quésaco ? C’est un tissu de soutien relativement solide et plus ou moins fibreux dont le rôle consiste à protéger les organes qu’il entoure. Ce tissu est composé de fibres de collagène, de fibres élastiques et de fibres réticulaires (fibres de collagène très minces reliées aux fibres de collagène plus épaisses).

• La muqueuse, constituée d’un épithélium prismatique, c’est-à-dire une couche unique de cellules serrées les unes contre les autres et dotées de cils. A ce niveau se trouvent les glandes gastriques qui produisent le mucus protégeant la muqueuse et les constituants des sucs gastriques (enzymes, acide chlorhydrique…). Du fait de l’exposition régulière aux sucs gastriques, la muqueuse possède une capacité de régénération très importante grâce à la division rapide des cellules épithéliales afin de remplacer les cellules mortes (renouvellement tous les 3 à 6 jours).

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Quand il est vide, la surface interne de l’estomac est ridé. A fur et à mesure qu’il se remplit, les plis gastriques s’effacent. L’estomac peut alors s’agrandir progressivement jusqu’à 50 fois pour contenir entre 2 et 4 litres d’aliments ! La surface de l’estomac est parsemée de cryptes profondes et étroites. Au fond de ces cryptes nous pouvons observer les glandes gastriques qui contiennent les cellules sécrétrices. Grâce aux cils présents sur les cellules, leurs sécrétions sont poussées vers la lumière (cavité) du tube digestif afin d’être mélangées aux aliments.

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Il existe quatre types de cellules sécrétrices :

• Les cellules mucipares produisant en abondance la mucine qui, mélangée à l’eau, forme le mucus. Il « s’étale » sous forme une sorte de film protecteur et s’interpose entre les cellules et le suc gastrique acide, protégeant alors l’estomac. Que ce mucus disparaisse ou amenuise pour diverses raisons et l’estomac est attaqué par ses propres sucs : un ulcère apparaît.

• Les cellules pariétales qui fabriquent l’acide chlorhydrique. Ce dernier décompose les protéines en chaînes d’acides aminés appelées peptides. Le pH des sucs gastriques est ramené à 1 et celui du contenu stomacal aux alentours de 2 à 3,5. Très acide je vous dis ! Avec ça, la majeure partie des bactéries présente dans les aliments n’y résiste pas.

• Les cellules principales qui sécrètent la pepsinogène. Il s’agît d’une proenzyme convertie en pepsine sous l’action de l’acide chlorydrique. La pepsine est une enzyme qui fragmente les grosses protéines des aliments en morceaux plus petits. Les cellules principales sécrètent également la lipase gastrique (enzyme capable de décomposer les graisses alimentaires).

• Les cellules G qui sécrètent une hormone, la gastrine. Elle augmente la sécrétion d’acide chlorhydrique par les cellules pariétales. Lorsque l’acidité de l’estomac augmente, la sécrétion de la gastrine diminue, d’où un rétro-contrôle qui ajuste en permanence l’acidité du milieu. De même, une fois que la nourriture est passée dans l’intestin, celui-ci envoie des hormones ou des influx nerveux qui diminuent la production de sucs gastrique. Ainsi, la production d’acide gastrique, de 2 à 3 litres par jour, est contrôlée et n’est pas continue.

Les cellules de la muqueuse endossent donc des fonctions de revêtement et de sécrétion mais aussi d’absorption. L’eau, les sels minéraux et les substances liposolubles (alcool, caféine…) peuvent passer dans système sanguin à travers la paroi de l’estomac. Or, la vitamine B12 est présente naturellement dans la nourriture et joue un rôle essentiel dans la formation de l’hémoglobine et dans la maturation des globules rouges dans la moelle osseuse rouge. Cependant, la vitamine B12 ne peut pas traverser seul la muqueuse intestinal. Il doit former un complexe avec une protéine particulière, le « facteur intrinsèque ». Ce dernier ne jour aucun rôle dans la digestion proprement dite mais sa présence n’en demeure pas moins essentielle. Il est produit par les cellules pariétales.

Les aliments passent en moyenne 6 heures dans l’estomac. Après 2h environ, ils sont convertis en bouillie semi-digérée et crémeuse, le chyme. Grâce aux contractions musculaires,cette bouillie est propulsée vers le sphincter pylorique et au delà le duodénum. Au fur et à mesure du passage du chyme dans le duodénum, l’estomac rétrécit progressivement et la surface interne présente à nouveaux des plis. Autrefois, nous pensions que les contractions de l’estomac en l’absence de nourriture étaient la cause de la sensation de faim. Maintenant, nous avons qu’elle est due principalement à l’abaissement du taux de glucose dans le sang. Mais les contractions stomacales peuvent être ressenties et s’ajouter aux gargouillements (entendues ou éprouvés) lorsque la nourriture passe dans l’intestin : elles nous rappellent alors que nous avons faim.

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Tiens, il est l’heure de casser la croûte !