L’effet calmant du lait sur la douleur du piment

Mosaïques : HumanusScience

samedi 11 mars 2017

Pour avoir eu la main un peu lourde sur les épices, la sensation de brûlure ne s’est pas fait attendre sur ma langue. Vite, vite, ajouter un peu de crème fraîche pour diluer l’épice et ça marche ! Tiens, au fait pourquoi boire du lait ou manger un yaourt atténue cette sensation de brûlure ?

Piment rouge et ses flammes de l'enfer
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Le principe actif du piment

C’est la capsaïcine présente en quantité variable dans les différents piments utilisés en cuisine. Plus sa concentration est élevée et plus fort est le piment. Il existe même une échelle, celle de Scoville, établie par un pharmacologue nommé Wilbur Lincoln Scoville. Il l’a mise au point en 1912 selon le principe suivant : préparer une solution de piments frais réduit en purée, la mélanger avec de l’eau sucrée et la faire goûter à 5 personnes. Tant que ça brûle sur la langue, la solution est diluée jusqu’à que la sensation douloureuse disparaît. Ainsi, le piment Carolina Reaper qui est le plus fort du monde (depuis 2013) doit être dilué deux millions de fois pour ne pas être douloureux ! Bien que subjectif (la sensation douloureuse varie selon les individus et ses habitudes culinaires), l’échelle de Scoville permet de mesurer la force d’un piment en calculant la quantité de capsaïcine contenue et il existe des machines plus précises pour savoir concentration de ce principe actif.

Échelle schématique de force des piments
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D’où vient la sensation de brûlure ?

Bien que ça arrache la gueule, il n’y a pas de plaie, pas de boursouflures, pas d’odeur de brûlé. Mais alors ?! La faute aux papilles gustatives de notre langue. Elles contiennent plusieurs bourgeons gustatifs qui transforment les saveurs en influx nerveux avant d’être propagés au cerveau via les nerfs crâniens. Les bourgeons gustatifs présentent à leur surface des récepteurs moléculaires qui vont réagir à certains types de molécules. Citons en particulier le récepteur TRPV1 qui réagit, entre-autres, à un stimulus thermique supérieur à 44 °C. Ou encore à la… capsaïcine ! Plus celle-ci se dépose sur les récepteurs TRPV1, plus ils s’activent et plus l’influx nerveux est stimulé : ça fait mal jusqu’à provoquer des vomissements pour les piments les plus puissants !

Organisation des récepteurs du goût
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Et le lait dans tout ça ?

Elle contient, entre-autres, de l’eau, des graisses et des protéines dont les caséines. Ces dernières forment des micelles, elles-mêmes des assemblages de sous-micelles. Les micelles correspondent à des minuscules structures sphériques arrangés de telle sorte que l’intérieur est hydrophobe (repousse les molécules d’eau) et la surface hydrophile (attire les molécules d’eau). Le résultat est que les micelles de caséines ne se mélangent pas à l’eau : des gouttelettes sont alors en suspension (d’ailleurs ce sont elles qui, en diffusant la lumière, donnent leur couleur blanche au lait).

Agglutination de sous-micelles de caséine de lait
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Or, la capsaïcine présente dans le piment est liposoluble, c’est à dire qu’elle se se dilue dans les lipides. Ou pour dire autrement, elle est hydrophobe (ne se dilue pas dans l’eau). La caséine va donc attirer la capsaïcine et « l’effacer » des récepteurs TRPV1 qui ne sont plus activés. Même effet pour les yaourts ou les crèmes glacées qui contiennent également la caséine. Plus ils seront frais et plus la sensation de soulagement sera intense. A l’inverse, boire un verre d’eau va empirer la situation car l’eau va « éparpiller » la capsaïcine dans la bouche et donc toucher davantage de récepteurs TRPV1 : effet kärcher garanti !

Ce n’est pas pour rien qu’en Inde, presque tous les repas (épicés) sont accompagnés de raïtas, sortes de petites salades de yaourt aux légumes. Les Indiens consomment aussi beaucoup de lassi, boisson traditionnelle à base de yaourt. Ou alors, faîtes comme moi si la sauce épicée est trop forte : ajoutez du yaourt ou de la crème fraîche directement dans la sauce.

Et ma douleur au cul le lendemain ?

Les récepteurs TRPV1 sensibles à la capsaïcine sont présents sur d’autres endroits de notre corps tels que les yeux ou… l’anus. Bref, ça fait mal à la bouche d’abord et ça fait mal au cul le lendemain. Je n’ai jamais essayé mais je me dis qu’un peu de yaourt sur le PQ devrait soulager non ? A vous de voir…

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3 Pierrot ont pris leur plume. Et toi ?

  1. Ton beauf

    Chiche ?! :mrgreen:

    lundi 13 mars 2017 à 17 h 05 min
  2. d@vyd

    t’es trop fort …!!! à chaque que je passe sur le site je suis plié en 2 !!! j’avoue que j’aimerais bien voir ta tête avec un pot de yoplait sur le fi.. :mrgreen:

    lundi 13 mars 2017 à 18 h 44 min
  3. Sirtin

    Beauf : à toi l’honneur !

    d@vyd : et toi alors ?

    :mrgreen: :mrgreen:

    lundi 13 mars 2017 à 21 h 31 min

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